食品冷库的预冷让食品新鲜如初

为了延长水果、蔬菜的货架期
，减少其干耗和流通中的种种损耗
，使消费者获得高鲜度洁净的水果、蔬菜
，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理
，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等
，因此预冷工艺更是必不可少的
。在冷藏或冻藏以前
，将食品从原始温度（例如果蔬在采收后24小时以内的温度或畜禽经屠宰以后的温度）迅速冷却到预定的温度
，实时地抑制食品自己的生化反应和微生物的滋生
。常用的冷却要领有：

①空气冷却法
，通风冷吹向安排食品的隧道
，或用1300～2000Pa的压差
，使冷空气进入并穿过有气窗的食品包装箱
，以加速产品的冷却
。冷空气的温度、相对湿度和流速凭据食品的种类确定
，一般不使食品冻结
，相对湿度常为90～95%
。
②水冷却法
，以水为热传导介质,用大容量的水泵使接近0℃的冷水喷洒在产品上
。因水的热容量比空气大得多
，传热效率高
，大部分食品可在10～15分钟内冷却
。用海水冷却鱼类时
，速度快,温度均匀
，且可延长收藏期
。

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